Granear y picar finito

Tengo un cariño especial por la comida mexicana. Mi tiempo en México me permitió disfrutar de unas sensaciones que no encontré en otro lugar: como disfrutar el revocar tu comida en deliciosas y calientes tortillas, o, de vez en cuando, experimentar el excesivo picante en la boca, y que alguien alegremente te pregunte ¿Te enchilaste? Sin embargo, algo que me sorprendió al principio fue el tamaño de las verduras en una sopa de la comida corrida (lo que en La Paz llamaríamos “almuerzo”, con sopa y segundo). Las encontré muy grandes, picadas en trozos grandes, pero no le di mayor importancia hasta que me topé con la tesis Jaq’i manq’a de Yolanda Borrega.

La autora analiza las diferencias de clase y regionales en la comida boliviana, y su conclusión es interesante: en realidad, no hay una comida propia de la élite. Las diferencias de clase no generan una estructura culinaria exclusiva. Lo que distingue las clases sociales es, más que nada, la calidad de los ingredientes y la cantidad de la comida. Pero hay algo que nos une a todos: los procedimientos culinarios. Borrega señala dos en particular: pelar y picar finito, y granear el arroz o el fideo (dorarlos en aceite). Estos procesos, según la autora, son comunes tanto en las clases populares como en la élite.

Los procedimientos en la cocina suelen sentirse como dados; no se piensan mucho, simplemente se hacen porque “así se ha hecho siempre”. Sin embargo, estas estructuras cotidianas nos permiten ampliar nuestras redes de solidaridad, porque compartimos algo más profundo que los ingredientes: compartimos la forma de hacer las cosas.

En esta columna hemos hablado mucho de las diferencias entre los bolivianos, porque es una conversación necesaria. Confrontar nuestras diferencias es un paso esencial para poder entendernos y, finalmente, construir una sociedad más inclusiva. Pero, ¿y si nos detenemos a pensar también en lo que nos une?

¿Qué nos une como parte de esta Bolivia? ¿Es la nación lo que nos une? O la pregunta más adecuada sería: ¿qué podría unirnos en una nación ideal, una que incluya nuestras diferencias regionales, étnicas, raciales, o de clase? ¿Qué elementos comunes podemos encontrar?

Mi profesor, el sociólogo Elijah Anderson, introdujo el concepto de la “cosmopolitan canopy”, o el “toldo cosmopolita”, que considera que en las ciudades existen pequeños espacios donde personas de diferentes orígenes pueden interactuar y convivir en paz. Un toldo que permite estas interacciones más allá de las barreras raciales o culturales. ¿Habrá algo así en Bolivia? ¿Podríamos encontrar un espacio común donde nuestras diferencias se diluyan por un rato?

Quizás no tengamos un “toldo” físico como tal, pero gracias a la propuesta de Borrega podemos pensar en los procedimientos culinarios como un punto de unión. Es cierto que siempre hay variaciones y que no podemos generalizar. Pero en un contexto donde rara vez hablamos de lo que nos une, y donde incluso es difícil señalar un “plato nacional”, este es un buen punto de partida. Tal vez podemos pelearnos por muchas cosas, pero no por picar finito ni por granear nuestros carbohidratos.

La próxima vez que disfruten de comida internacional, sea mexicana, peruana o de cualquier otra parte, fíjense en cómo se cortan las verduras, si granearon el arroz o los fideos. ¿Se sienten cómodos con ese procedimiento? ¿Algo les parece fuera de lugar? Tal vez lo que falta es que todo esté bien picado o bien graneado, como nos gusta a los bolivianos.

Daniel Mollericona es estudiante de doctorado en Yale.