06/06/2020
Filia Dei

Si no es inocuo, no es alimento

Cecilia González Paredes
Cecilia González Paredes

El 7 de junio se celebra por segundo año el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. La inocuidad alimentaria, definida por el Codex Alimentarius, es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. La temática de inocuidad es muy amplia, y también hace referencia a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos microbiológicos y toda la literatura científica que hace referencia a las pruebas y análisis empleados para lograr que los alimentos no representen un riesgo a la salud humana.

¡Sí, leyó bien!, incluye alimentos producidos a través de la ingeniería genética. Cada vez que escuche a alguna persona levantar la declaración muy holgada de que los alimentos genéticamente modificados (GM incluidos los obtenidos por transgénesis) son tóxicos o causan enfermedades, recuerde que para que estos puedan ser sembrados, comercializados y consumidos, pasaron la rigurosa normativa del Codex Alimentarius, y hasta la normativa de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE).

Ya quisiéramos que todos los alimentos, obtenidos por mutagénesis inducida o cruzas convencionales, hubiesen pasado este riguroso análisis. Sin embargo, se asume, que la manera como fueron mejorados, resulta en productos alimenticios inocuos por defecto.

A finales de la década de los años sesenta, en Estados Unidos se obtuvo una papa que parecía perfecta. La papa Lenape, se doraba muy bien al freirla, era más crujiente y quedaba deliciosa. Sin embargo, la gente que empezó a consumirla tuvo calambres, mareo y hasta convulsiones. Sucede que una papa normal, contiene entre 8 y 12 miligramos de solanina (la toxina natural de la papa). Las papas de la variedad Lenape que se comercializaron en EEUU y una parecida en Suecia, contenían hasta tres veces más solanina que las normales. Al poco tiempo de descubrir la causa de la intoxicación, tuvieron que ser retiradas. Si las normas Codex que se aplican hoy, hubieran estado ya listas en aquel entonces…

El Codex Alimentarius, inicia sus actividades a finales de 1961 y es un organismo establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a la que se unió la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1962. Sus principales objetivos son: proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas en el comercio internacional de alimentos. Los instrumentos que desarrolla, son una colección de normas alimentarias internacionalmente adoptadas y textos relacionados presentados de manera uniforme.

En estas normas, se establecen los requisitos para alimentos destinados a garantizar al consumidor un producto alimenticio seguro, sano y libre de adulteración, correctamente etiquetado y presentado. Para su elaboración, se considera el conocimiento científico actual y otra información relevante. Estas pueden ser sometidas a revisiones cada cierto tiempo, y con sustento científico, para ser corregidas o eliminadas.

Las normas se generan en distintas comisiones generales, que abarcan 10 temas: Contaminantes en los alimentos; Aditivos alimentarios; Higiene de los alimentos; Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos; Etiquetado de alimentos; Principios generales; Métodos de análisis y muestreo; Nutrición y alimentos para usos dietéticos especiales; Residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

También hay cinco comités de productos que abarcan: Cereales, legumbres y legumbres; Frutas y hortalizas frescas; Grasas y aceites; Frutas y hortalizas elaboradas y  especias y hierbas culinarias. Estos se complementan con cuatro organismos de expertos que abordan temas de aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, riesgos microbiológicos y nutrición.

Como verá, el Codex Alimentarius, es un organismo que abarca muchos aspectos que pasan desapercibidos en nuestro consumo diario de alimentos. Este año, la campaña lleva el lema de “Inocuidad de los alimentos, un asunto de todos”. Desde la producción en el campo, hasta nuestra mesa, todos tenemos un papel que desempeñar.

La vida saludable empieza por el consumo de alimentos inocuos, que además abarque una buena cantidad de verduras y fruta fresca. Cinco raciones diarias es lo que se debería ingerir de estos dos grupos de alimentos. Sin embargo, los hábitos alimenticios de nuestra población, se alejan mucho de esta realidad. Luego, no nos sorprenda la cantidad de dolencias y enfermedades que se padecen.

Alimentos seguros y alimentación sana. Son dos campos en los que hay que dedicar más atención a todo nivel en el país, para el beneficio de todos.

Cecilia González Paredes M.Sc.

Especialista en Agrobiotecnología