Feria del café

Hace unos días se llevó a cabo la Cafibol en La Paz. Para los que somos afectos al café, prometía ser un excelente espacio para descubrir y degustar nuevos granos.

La expectativa se genera en un momento en el que en las ciudades principales se ha generado una masiva aparición de locales para tomar café y se empieza hacer gala del café boliviano por encima de cadenas extranjeras, las que muchas veces queman su grano para generar un sabor uniforme.

Lamentablemente esta feria transcurrió al mismo tiempo que un festival del vino. Ya esto restó puntos pues seguro no faltó quien prefirió ir a una y dejar la otra.

Pude asistir el viernes antes de las 17 horas. A esa hora pocos puestos estaban abiertos. Para mí un problema pues aún tengo los receptores de cafeína y pasadas las 19 tomar café puede alterar mi sueño. Por eso la idea de poder tener feria desde más temprano era ideal.

Mi gusto por el café era común hasta que en Estados Unidos pude asistir a una competencia de baristas. Por un lado era aprender que si bien todo lo que servían era un latte, cada competidor mezclaba los granos a su estilo y hasta el molido cambiaba de un barista a otro. Los jueces evaluaban el sabor y el arte. Las tazas a las que sólo se evaluaba el arte eran retiradas pero los asistentes podíamos probar antes de ser descartadas.

No tengo idea cuantos lattes me tomé esa tarde, perdí la cuenta luego de la tercera taza. La cafeína pasó cuenta y no pude dormir más que un par de horas aquella noche. Lo que sí es que disfruté cada taza que probé y pude sentir la diferencia de sabores.

De manera paralela, existía una estación de enseñanza. Un par de baristas le enseñaban al público, lo básico y necesario para engancharlo a uno en una sabrosa fijación por este grano. Desde la explicación sobre los granos, la altura a la que crecen hasta una breve introducción al tostado.

Lo que se me quedó muy grabado fue la parte de los distintos tipos de filtrados o extracción que sucede en una máquina de expresso. Allí fue donde dejé atrás la noción de que para ser "fuerte" debe ser negro como la noche.

Probé de manera consciente un filtrado en V60 y los baristas iban indicando los sabores y la importancia de la temperatura del agua y tiempo de contacto que debe tener con el grano molido.

Esa tarde fue decisiva para volverme una persona con un gusto más selectivo por el café y dejar de lado los instantáneos o las grandes cadenas que son muchas veces más marketing que calidad.

Este tipo de educación básica es clave en una feria del café, pues es una excelente oportunidad para lograr cambiar la percepción de que para que sea un buen café debe ser "fuerte", oscuro o proveniente de Italia.

Bolivia tiene producción de café y estos años ha mejorado bastante, llegando a tener varios productores que van más allá de un sello "orgánico" y ahora entienden el potencial del café de especialidad. El mundo de la tostadora también mejora y ya se ofrecen granos de tostado medio o se evita el sabor ahumado del grano.

Espero que esta esta feria sea la primera de varias más, pero tomen en cuenta distintos aspectos que se pueden potenciar para educar, que los asistentes puedan degustar más de una variedad y que se dé un precio adecuado al bolsillo boliviano.

Cecilia González Paredes M.Sc. 

Especialista en Agrobiotecnología