Culinaria deliciosa, pero ¿sin nutrientes?

Los restaurantes gourmet sin duda ofrecen una oportunidad para degustar alimentos preparados con el objetivo de resaltar sabores y texturas. Pero ¿se mantienen los nutrientes en su elaboración?

La cocina es una práctica deliciosa de química, bioquímica, física y hasta matemática. Incluso en la última década, algunos chefs han incursionado en aplicar principios de bioquímica molecular para lograr nuevas texturas y por ende nuevas experiencias en los paladares.

En medio de la elaboración de un queque a base de pasta de maní y manzanas, surgió una conversación por demás interesante entre dos asistentes de chef, una bioquímica y mi persona. Me parece que el dilema inició con preguntas sobre la temperatura adecuada para cocinar tal o cual vegetal.

Hay dos motivos principales que inspiran a una persona para crear una combinación en el plato: sabores y texturas. Pero ¿qué hay de los nutrientes de cada ingrediente? Cuando la comida se cocina, la composición química de varias moléculas cambia. La forma en que se cocina puede hacer que la comida pierda vitaminas y nutrientes.

Cocinar algunos alimentos puede reducir algunos nutrientes, como la vitamina C y algunas vitaminas del complejo B, pero otros nutrientes, como el licopeno en los tomates o el betacaroteno en las zanahorias, están más disponibles para nuestro cuerpo si se cocinan. Dentro de la regla 5 al día, es bueno ingerir frutas y verduras sin cocinar, pero tampoco se debe ir al extremo de los que promocionan una dieta cruda.

Varios alimentos como las papas o frijoles, deben ser cocinados para eliminar algunas toxinas. Otros alimentos como las carnes, pescados y huevos a veces pueden comerse crudos, pero cocinarlos ayuda a reducir intoxicaciones por patógenos como la salmonella o giardias.

En el caso de las frutas y las verduras, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción producen pérdidas de la vitamina C en el agua de cocción, ya que esta es hidrosoluble y termolábil. Sí, se puede recuperar un poco si se toma el caldo que queda. La vitamina C empieza a desnaturalizarse a partir de los 30 °C. De hecho, se culpó a la pasteurización por el incremento del escorbuto infantil a fines del siglo XIX, ya que la pasteurización destruye la vitamina C que se encuentra naturalmente en la leche. Otras vitaminas sensibles al calor son la tiamina (B1) y el ácido pantoténico.

Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación. Los aminoácidos son esenciales para la formación de proteínas, moléculas complejas altamente requeridas para varias funciones del cuerpo. Justamente, está de moda el comer pollo frito o incluso algunas otras carnes fritas en aceite. No son la forma más nutritiva de comer proteína animal. Una preocupación adicional es que cuando los aceites se calientan a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo, se pueden formar aldehídos. Los aldehídos se han relacionado con ciertos tipos de cáncer.

Y podríamos seguir con muchos más ejemplos. Desde luego hay preparaciones que deben quedarnos claras, como que el consumo de probióticos no debe pasar por altas temperaturas arriba de los 36 grados, esto implica no pasteurizar su envasado final o incluirlos en recetas que requieran una cocción posterior.

Sin poder tener conclusiones concretas y con varios consejos para no perder el valor nutricional de los alimentos al cocinar, surge el reto con los amigos chef, de crear menús completos de buen sabor sin sacrificar el valor nutricional de los alimentos. Al final, coincidimos sobre la importancia de cocinar nosotros mismos nuestras comidas para controlar precisamente estos procesos y no perder de vista los nutrientes de nuestros alimentos.

Cecilia González Paredes M.Sc. 

Especialista en Agrobiotecnología