¿Carnes vegetales o proteína animal con biotecnología?

El afán por imitar la textura y el sabor de la carne por parte de la industria vegetariana, siempre causa confusión y hasta hilaridad. Dentro de este movimiento, también existe una porción que se opone al uso de la biotecnología, bajo el alegato de que no sería “natural”.

Hace poco vi un video en el que una jovencita explicaba cómo hacer miel vegana. Siempre que pienso que las modas alimentarias no me pueden sorprender más, aparece alguna novedad. La preparación vegana raya en lo disparatado. Puré de manzanas, agua y un montón de azúcar para imitar la miel. Una bomba para cualquier diabético. Seguro alguien ya sacó la versión sugar free y le añade algún edulcorante. ¿No sería una jalea de manzana?

La verdad busqué columnas de veganos para tratar de entender la obsesión de querer imitar el sabor, forma y hasta jugosidad de la carne animal. Ninguna justificación expuesta me convence. Si es un asunto de compasión ¿porque recrear el sabor del animal muerto?

En todo caso, estamos iniciando un tiempo que brinda la alternativa y consuelo para los vegetarianos. Carne animal, queso y hasta huevos sin crueldad animal.

La Imposible Burguerque presentó una conocida cadena de comida rápida es un éxito en el país del norte. Incluso gente que no es vegetariana la ha probado y certifica que el sabor es similar y hasta tiene jugo al morderlo. Esta está hecha de proteína vegetal pero con biotecnología recrean las propiedades de la carne roja.

Las otras alternativas son las que más me atraen, principalmente por lo novedoso del diseño. Singapur ya comercializa los chicken nuggets de Eat Just,  de carne de pollo que proviene de un cultivo celular, no de proteína vegetal. De hecho, este país quiere liderar en el mundo el mercado de carne cultivada en laboratorio.

Israel es otro país que ya tiene sus protocolos y empresas listas como Super Meato Aleph Farms. Esta última destaca por  haber presentado su producto estrella: un bife de chorizo, que no solo es cultivado pero también utilizan la técnica de impresión 3D. Otras empresas como Wild Type en Estados Unidos ha logrado desarrollar un salmón cultivado, grado sushi que será vendido en trozos.

La empresa Perfect Day ha logrado modificar levaduras para producir lácteos sin molestar a una sola vaca. Hay queso, helados y leche realmente libres de perturbar a cualquier animal. Las levaduras son los mismos microorganismos que fermentan jugo de uva o el caldo con cereales malteados que nos producen vino, cerveza e incluso generan la masa madre que permite mejor absorción de los nutrientes en el pan.

En cuanto a aditivos alimentarios, la lista sigue creciendo. Ya no solo son saborizantes (como la vainilla) o colorantes. El mundo de las proteínas brinda una amplia gama de productos que se utilizan a escala industrial y que en unos años más podrían lograr convertir en obsoleto los sellos de vinos o cervezas veganas.

Sí, para clarificar vinos o cervezas, se utiliza albúmina. Esta proteína es muy conocida en la clara de los huevos. Future Sustainable Food Systems de la Universidad de Helsinki y el Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia han demostrado que la albúmina producida por hongos podría tener el potencial de mitigar parte de la carga ambiental asociada con el polvo de clara de huevo de gallina.

Con todas estas alternativas que se dan en países donde se apoya e incentiva la biotecnología, me parece que dentro de poco los vegetarianos ya no tendrán la excusa de la “crueldad” y podrán volver a degustar una carne de res, pollo o pescado sin cargo de conciencia. En Bolivia, por esa apatía que hay, las hamburguesas y demás embutidos veganos, deberían mantener el sabor de terpenoides característico del brócoli o de la coliflor. Eso es muy natural.

Cecilia González Paredes M.Sc.

Especialista en Agrobiotecnología