Café boliviano

En Bolivia se puede gozar de un buen grano de café y aun así, muchos siguen y persisten en el consumo de cafés instantáneos. La experiencia de un buen café, debe hacerse accesible y evitar el camino de volverlo un artículo de snobismo.

Hacia finales del siglo XVI, el papa Clemente VIII probó una taza de café, bebida de los infieles musulmanes y que por ello no era bien recibida. Cuenta la leyenda que este papa tras probar el café recién preparado declaró: “Esta bebida del diablo es deliciosa. Deberíamos engañar al diablo bautizándola”.

Hoy en día, el café se ha vuelto un artículo que genera muchas fotos en redes sociales y su consumo se ha masificado al punto que hay ciertas cadenas que se han convertido en las consentidas de muchas personas.

Lo que sé de café, se debe a dos tipos de educación. La primera sucedió en los cafés locales de Phoenix, junto a baristas que en competencias, aprovechaban de enseñar sobre el grano, su procesamiento y cómo hacer la extracción. Recuerdo que en una ocasión me tomé más de cuatro tazas, porque ¡Cómo vamos a desperdiciar tan buen cafecito! No pude dormir hasta tempranas horas del día siguiente.

La otra parte se da en La Paz e inició hace nueve años, cuando buscaba un lugar que pudiera servirme un latte como se debe. La búsqueda fue ardua y en aquel entonces no había tantas cafeterías en la ciudad como ahora. Así encontré a quien es mi profe de café, casero y principal proveedor del grano que acompaña varias de mis tardes.

René no tuvo reparos en explicarme mucho del café. El produce, procesa, tuesta, cata y lo vende. Así me enteré que si bien tiene una certificación de “orgánico”, él prefiere que su grano alcance el nivel de especialidad. En el mercado pagan poco por el café normal, un poco más por el “orgánico”, pero pagan mucho mejor un café de especialidad. Así, su café premium, algunas veces ha alcanzado puntajes de 90 o 92. Es así como puede exportarlo a buenos compradores.

Por estas razones, el casero decidió dejar las cooperativas de café, donde parece que a veces se conforman con el mínimo esfuerzo. Con asombro, escuché como va educando a colegas productores que en vez de consumir su café, prefieren el frasquito de café instantáneo.

En otros casos, la gente parece se acostumbró al café quemado, que era incluso tostado con azúcar y que se lo relaciona con la idea de que así es más cargado y por ende debería tener mayor efecto. Por ello, no sorprende ver que algunas cadenas muy conocidas, deciden quemar todos sus granos, total que al final de cuentas te venderán una preparación cargada de azúcar y crema, donde lo último que interesa es el café.

Allí es donde destaco la labor de distintos baristas, que como mi casero, se dedican a educar al cliente en lo que debería ser degustar un buen café y dejar de perseguir las modas de vitrinas.

Por lo mismo, si queremos que más personas en la sociedad aprendan a gustar un buen café boliviano, aplaudo la decisión del casero de democratizar los precios para que así uno vaya aprendiendo lo que es tomar un buen café, que no se necesita que esté quemado ni cargado de azúcar y ni que su precio sea tan elevado que solo unos pocos puedan costearlo.

Está bien tener producto destinado a la venta internacional y habrá que seguir abriendo mercados. Pero por ahora es necesario que el boliviano se sienta feliz y así aliente a que la producción de café mejore, no solo por un sello “orgánico”, sino para que se logren más granos de especialidad y podamos mostrar al mundo que no solo es cuestión de una buena campaña de marketing, pero demostrar que en Bolivia hay un buen café.

Cecilia González Paredes M.Sc.

Especialista en Agrobiotecnología