Pérez Alcalá: puchero de Carnaval

En estas fiestas les recomiendo comer un puchero de carnaval. Recupero este artículo escrito hace años:

El maestro Pérez Alcalá, que pintaba con mucho arte las viejas cocinas de los pueblos, debía tener algo dentro de sí que le generaba esa cercanía y amor por ellas; quizás las pintaba mejores, más bellas y equipadas para que él mismo pudiera cocinar en ellas con maestría, porque Ricardo no era sólo un sibarita del color y de las formas, sino que era también un sibarita gastronómico; se deleitaba cocinando y comiendo. Cocinaba muy bien y presentaba mejor lo cocinado: cada platillo salido de sus manos era una obra de arte. Era, sin, exagerar un cuadro creado por el pintor, sus pucheros de carnaval nos lo podían atestiguar.

Su conocimiento y amor por la cocina lo transformaron en una persona exigente por la cultura gastronómica, por el amor a la buena cocina y el respeto del buen comer. De él aprendimos que es un signo gris ponerle jamones, salames u otros fiambres a la buena pizza, y la buena pizza, sin duda, era la que él hacía, porque ella “inclusive” a él le gustaba. En mi casa hizo varias, pero no dejaba que nadie tocara su masa, que nadie le pusiera ningún aliño. Cómo recuerdo esos tiempos de su amistad vivaracha, con sus chistes sobre la vida cotidiana, con sus humintas hechas con aceite de oliva.

Pocos amigos me preguntan cuál es el mejor puchero de Bolivia, ese riquísimo guiso de carnes. Son pocos los que preguntan esto que sean jóvenes porque, poco a poco, se han ido perdiendo las tradiciones culinarias de nuestro país. Por ejemplo ¿quién, quiénes comen queso humacha o fondue a la andinata? ¿Quién penetra en las dulzuras de un plato de intelectuales, el finamente llamado ají de libro, o más popularmente conocido como ranga ranga? ¿Quién tiene idea de un ají de chock’a?

Pero, para no penetrar en cosas muy difíciles, baste preguntar quién y quiénes comen un buen puchero en las carnestolendas. Seguro que son muy pocos y, menos aún los que podían acceder a esa delicia cuando era preparada por don Ricardo Pérez Alcalá. Para rabia del maestro, muchos se preguntaban si él era mejor pintor o mejor cocinero; yo creo, para no herirlo, allá en las alturas, y para no perder su amistad, que la respuesta es un empate.

Hace unos años, en mi ayllu de Cota Cota, el maestro se dio a la tarea de hacer su puchero –muy diferente a hacer “pucheros”, como dirían algunos criticones–. Tremenda tarea y elevadas las exigencias del maestro para lograr los ingredientes correctos. Ah… no olvidar esta prevención, a Pérez Alcalá nadie lo invitaba a comer pues lo criticaba todo. Era mejor invitarlo a que él coinara, así los demás humanos no podríamos sufrir sus críticas culinarias.

Pero la vez a la cual aludo, el maestro hizo una de las mejores acuarelas de su vida. Preparó su famoso puchero, lo hizo con la ayuda eficiente de doña Martha, mi esposa. ¿Cuál fue el resultado? ¡Santo Dios! qué mezcla y desborde de colores. No usó pinceles, pero los colores rojo y amarillo de los ajíes, los verdes para trazar la frontera entre esos colores, los blancos radiantes de sus arroces, eran impresionantes. Todo, todo terminó en una obra maestra, belleza de colores y de sabores. El resultado fue una pintura hermosa que inhibía comerla, pues era como comerse el lienzo con las mejores pinturas. Pero, golosos como somos, ni modo, tuvimos que destruir y deglutir una obra de arte. Hasta ahora nos queda la memoria de los colores y de los aromas de ese puchero.

Ese era el mejor puchero de Bolivia, el de Ricardo Pérez Alcalá. Un amigo mío, avecindado en Carreras, quiso convencer al maestro, para que, so pretexto de una cosecha de duraznos, pudiera comandar la elaboración de un puchero. No tuvo suerte. Pero, el maestro sí cosechó con sus propias manos los duraznos, pues según él el durazno es la tesis de grado de Dios.