El robo de la “salteña”

La “salteña” es una empanada bastante peculiar. Es boliviana, pero su segundo nombre es un gentilicio que nos remite a Salta, Argentina, lo que determina la primera confusión en torno a ella. La mayoría cree que, por ese nombre, esta comida rápida proviene del norte argentino, cuando su origen y desarrollo histórico están lejos de esa región.

Se trata de una empanada que contiene caldo y un ingrediente andino, la papa, y otro boliviano, como es el ají. El origen boliviano de este último fue determinado por un médico científico mexicano y naturalizado peruano, Fernando Cabieses Molina, que fue uno de los responsables de identificar los atributos medicinales de varias plantas como la maca y uña de gato.

Según Cabieses, el ají, que se originó en una zona que abarca los departamentos bolivianos de La Paz, Cochabamba y Chuquisaca, es adictivo debido a uno de sus elementos, que es común en especies como el Capsicum annuum, el Capsicum frutescens y el Capsicum chinense, todos de Bolivia. Por tanto, el uso de este ingrediente, sumado al sabor de la empanada, es el que determinó que la “salteña” se convierta en un bocadillo adictivo.

Ahora bien, todos estos datos –y otros que usted, amable lector, puede encontrar  ampliados en mi libro “Una empanada llamada ‘salteña’”– son parte de los muchos argumentos que demuestran que esta es boliviana y su origen preciso es la Villa Imperial de Potosí, debido a que esta fue el receptáculo de las recetas medievales de España durante el periodo colonial.

Todo esto ha sido determinado a lo largo de seis años en los que nos estuvimos dedicando a estudiar el origen de la “salteña”, sin ningún respaldo gubernamental.

Mientras, en Perú, y con el evidente apoyo de sus autoridades, los puneños decidieron apropiarse, también, de la “salteña” a la que presentaron como propia en la feria gastronómica “Taste of Perú”, que se realiza anualmente en Washington, la capital de Estados Unidos.

¿Cómo es que Perú tiene una feria dedicada exclusivamente a mostrar su gastronomía? Pues ese es el resultado de la gestión de sus autoridades desde hace ya bastante tiempo. Solo esta feria tiene 10 años de realización continua y es solo una de las muchas maneras que tienen los peruanos de promocionar tanto su patrimonio, como el que roban a sus vecinos, como Bolivia.

¿Qué hace Bolivia, por su parte? ¡Nada! Las últimas ministras de cultura se dedicaron, y dedican, al activismo político y no a la promoción y defensa del patrimonio. Gracias a esa negligencia, Perú no solo se está robando la empanada llamada “salteña”, al presentarla como suya, sino también muchas otras manifestaciones culturales bolivianas, especialmente danzas.

Se están acumulando argumentos para demandar a exautoridades y autoridades de cultura por incumplimiento de deberes.

Juan José Toro es Premio Nacional en Historia del Periodismo.