La Paz ofrece una variada oferta gastronómica que se adapta a diferentes gustos y horarios del día

Brújula Digital|05|07|24|

Alissya Guerrero Tarifa

La Paz no solo es una ciudad de paisajes impresionantes sino también un destino culinario que deleita los sentidos desde el primer bocado del día hasta el último. Desde la neblina matutina hasta las luces nocturnas de la ciudad, la oferta gastronómica paceña se despliega como un festín, lleno de sabores, colores y tradiciones en mercados, restaurantes y calles de la ciudad.

Como en pocas partes del mundo, cada platillo en La Paz suele tener una hora para ser degustado: si alguien se antoja una llaucha a las 10 de la mañana casi con seguridad no la encontrará, como tampoco habrán salteñas disponibles después del mediodía.

Además, existen lugares icónicos para disfrutar de ciertos platos, sitios que han sido visitados por cientos de paceños y turistas de diferentes partes del país y del mundo. 

Todavía en plena noche, antes de que salga el sol, muchos paceños suelen apreciar wallake, una sopa de karachi, un pescado del lago Titicaca, acompañado de papa y chuño. Muchas veces no se sabe si esos comensales en los alrededores del Cementerio General están tomando la primera comida del día o la última del día anterior. Quizás no sea un desayuno, sino el “remate” de la noche previa. Para “revivir” está el fricasé, una sopa de chancho condimentada y acompañada de mote de maíz.

Alrededor de las seis de la mañana, cuando el frío aún abraza las calles de La Paz, los paceños buscan desayuno en algunas calles principales antes de enfrentar el trajín laboral. A esa hora ya están montados los puestos de las vendedoras de llauchas, listos para satisfacer el hambre matutina de los transeúntes.

Mientras tanto, en carritos se venden jugos calientes de avena con leche, quinua, quinua con manzana; también se vende linaza en bolsas de nylon… con bombilla. 

Pero el aroma tentador no se queda atrás en los mercados paceños donde, desde tempranas horas, se ofrecen variedad de sándwiches y el tradicional café con marraqueta y queso. 

También se puede disfrutar en los mercados, de api morado, blanco o tojorí acompañado de “pastel”, una empanada frita de queso, o un buñuelo bañado en miel (especialidad orureña), que no falta en ningún mercado paceño.

Ya hacia las ocho o nueve de la mañana empiezan a abrir los puestos de tucumanas, salteñas y rellenos, cada una acompañada de una variedad de salsas como ají de maní, llajua, salsa golf e incluso salsa de aceituna en algunos casos, junto con diversas ensaladas frescas.

“También es raro que los bolivianos le pongan nombres argentinos a las empanadas que han creado; la salteña y la tucumana, por ejemplo, son empanadas que solo hay en Bolivia, habría que estudiar por qué les ponen nombres ajenos”, dijo hace poco Roberto Bianchi, un turista argentino.

Ahora “las tucumanas del Prado” tienen puntos de venta en diferentes zonas de la ciudad. Y los cuñapés, propios de Santa Cruz, se venden muy comúnmente en panaderías. 

Casi todo, a toda hora, se sirve con llajua, la salsa de tomate y locoto, un ingrediente que atraviesa todos los momentos y sabores del día.

En La Paz, la salteña lleva consigo la tradición que dice, “si no sabes comer, no sabes besar”, debido a la cantidad de jugo que contiene. Es común que quienes la prueban por primera vez se manchen de pies a cabeza. 

¿Un desayuno que parece un almuerzo? Así es el Macho Camacho, el tradicional desayuno del mercado Camacho que incluye carne, huevo, salchicha, chorrellana, siempre acompañado de café y marraqueta.

La “sajra hora”

Al promediar las 10:00 de la mañana surge la “sajra hora”, ese momento intermedio entre el desayuno y el almuerzo. En las plazas San Francisco y Villarroel, entre otros lugares emblemáticos, se encuentra el sándwich de chorizo, una opción popular que seduce a los transeúntes con su tentador aroma y su típico sabor. 

Otra opción imperdible es el pesque, preparado con quinua, queso rallado y leche, o la otra versión con ají amarillo y cebolla picada, que encontramos en la Buenos Aires, Rodríguez, Garita o Cementerio. 

Además, alrededor del monoblock de la Universidad Mayor de San Andrés, una tradición entre los universitarios es consumir las “sopitas de maní”. No se trata de la tradicional sopa de maní sino una adaptación de fideos rebosados en maní, que pueden acompañarse con huevo frito o duro y salchicha.

El sándwich de chancho, o de Chola es otro clásico que no puede faltar, y el lugar más tradicional para disfrutarlo es en el parque de las Cholas, ubicado en la zona Sur de la ciudad.

Sabores del medio día

Para la hora del almuerzo, la variedad es aún mayor. Las ollas no solo se encuentran en los mercados y restaurantes, sino también en cada cuadra, donde las cocineras venden una diversidad de almuerzos con platos criollos. Los platos paceños (y bolivianos) se basan en “ahogados” (un caldo de cebolla, ají y tomate), ajíes variados, especias, condimentos y hierbas.

En mercados y restaurantes de la ciudad, se pueden encontrar platos como sajta, plato paceño, chairo, sopa de maní, fricasé, chicharrón, thimpu, caldo de pollo y lechón.

Incluso en los últimos años se ha popularizado un carro que recorre la ciudad con un megáfono anunciando “pollo al horno a 10”. Otros carros han copiado la misma oferta, usando una voz similar para atraer a los clientes. Esto demuestra que se puede encontrar almuerzo en cualquier lugar y a precios accesibles.

“Casero, llévate, prueba”, te dice la vendedora de lechón mientras te ofrece un pedazo para tentarte. Ubicada en el frontis del comando de la Policía en el centro paceño, saca de su canasta el lechón y comienza a cortarlo para servir a las personas que hacen fila. Al igual que ella, en diversas zonas de la ciudad, otras vendedoras ofrecen lechón desde sus carritos.

En Villa Fátima, los famosos “calditos” te reciben con una fila de quioscos que ofrecen sopa de pollo, caldo de cordero, thimpu, sajta y otros. Estos quioscos llevan años en el lugar y, aunque todos ofrecen lo mismo, la gente tiene su casera favorita para ir a comer.

Comida en la noche

Cuando la oscuridad de la noche se aproxima y las luces se encienden es el momento en el que encontramos la mayor diversidad de opciones para comer. No solo podemos disfrutar de varias comidas ofrecidas durante el día, sino que también hay nuevas opciones disponibles.

En la plaza Pérez Velasco, al caer la tarde, comienzan a emerger los carritos con tripitas y chunchula, deleitando a los transeúntes con su oferta aromática. No muy lejos, los puntos de venta de anticuchos también marcan presencia; entre los más tradicionales destacan tres: los de la JJ Pérez, 20 de Octubre y en la calle 22 de Calacoto. Estos lugares no solo son puntos de encuentro culinario, sino también una parte esencial del paisaje y la vida cotidiana en la ciudad.

El mercado “Las velas”, en la avenida Simón Bolívar, es un clásico en La Paz conocido por ofrecer una amplia variedad de platos como anticuchos, silpancho, sándwich de chorizo de chola y chicharrón.

En la Pérez Velasco, aunque la pizza no sea un plato típico paceño, se vende de manera muy particular: carritos con pequeños hornos ofrecen pizzas precocidas en bandejas de plástico que puedes elegir y ellos las preparan en solo minutos.

Frente al teatro al aire libre, los riñoncitos al jugo son una tradición gastronómica. Este plato se acompaña con huevo frito y zanahoria rallada. 

En las noches también están los puestos de hamburguesas. Algunos tienen tal cantidad de clientela que las colas son de media cuadra o más. Uno de los más conocidos es el puesto ubicado en la 6 de Agosto Fernando Guachalla. 

Las opciones vegetarianas son escasas. “Yo les sugiero a los visitantes el quesumacha, un platillo eminentemente en base a queso y choclo que me parece una absoluta delicia y una genialidad sobre todo porque predomina el sabor de las hierbas, el aroma de las hierbas”, dijo Marcela Araúz, periodista especializada en gastronomía. 

Pequeños gustos para darse durante el día

Entre los postres más populares se encuentran la gelatina con chantillí, un clásico que combina la textura suave y cremosidad de sus componentes. Los amantes de los dulces también pueden disfrutar de helados artesanales en sabores como canela, leche y maracuyá, perfectos para refrescarse en un día soleado.

Las bebidas tradicionales son otro punto destacado típico de los mercados. El refresco de mocochinchi, una bebida hecha a base de durazno deshidratado, y el refresco de maní, limonada, lima, son opciones refrescantes y llenas de sabor. Además de jugos de frutas de temporada que se pueden pedir con leche o con agua. 

Para aquellos que buscan algo más nutritivo, los batidos con bicervecina o el multivitamínico, un jugo que tiene varias frutas, incluidas almendras o nueces, además de huevo y cereales, son una excelente elección.

En las calles, es común encontrar carritos que venden pipocas y papas fritas, así como una variedad de frutos secos como maníes y habas. 

No se puede dejar de mencionar la pasankalla, un tipo de maíz inflado y azucarado, y los snacks como fideítos y arrocitos dulces, que son perfectos para un antojo rápido.

El raspadillo, un postre helado hecho con hielo raspado y jarabes de diferentes sabores, es ideal para los días más calurosos.

La diversidad y riqueza de la oferta gastronómica en La Paz es un reflejo de la creatividad y tradición culinaria de sus habitantes, convirtiendo cada visita en una experiencia única e inolvidable.

Fin de semana

El fin de semana, los paceños se dan una “escapadita” a Mallasa para disfrutar de chicharrón, chancho a la cruz, parrillas, pollos al espiedo, y otros platos especiales. Este lugar es famoso por su oferta gastronómica y platos únicos, perfectos para un buen fin de semana. Además, el clima cálido de la zona hace que la experiencia sea aún más agradable.

“El Palacio del Pescado”, del Cementerio General, es un restaurante ampliamente reconocido y con precios accesibles. Ofrece una variedad de opciones como trucha, wallake, pejerrey, ispi y otros tipos de pescado.

Con lo cual termina el día y empieza otra vez el ciclo: muy temprano (o muy tarde, como se quiera ver), los paceños nuevamente van degustar el fricasé. Araúz recuerda que a este tradicional plato “se le da la virtud de recuperarte a la persona del ch’aki”. 

BD/AGT/RPU