Racacha - Un tubérculo olvidado

Si usted tuvo el privilegio de tener una abuelita que lo persiguió con ají de racacha, es probable que haya generado una relación positiva o no con este tubérculo. Pero ¿por qué hoy parece ser un desconocido entre los jóvenes?

La arracacha, racacha, apio criollo o zanahoria blanca, es un tubérculo originario de los Andes, cultivada entre los 600 a 3200 metros sobre el nivel del mar, principalmente en Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y Bolivia. Este cultivo es un pariente de la zanahoria y del apio, pero su consumo en el país es mucho más limitado y por lo que me entero en charlas con jovencitos, es un alimento desconocido entre las nuevas generaciones.

Debo confesar, que hace años, no era un alimento de mi agrado, pero lo mío era un tema de cómo era comúnmente preparado en casa. El ají de racacha era la única manera como se lo comía en casa. Yo no soy muy afín a este tipo de preparación y creo que en esa presentación, no tuve mucha oportunidad de apreciar el sabor de este tubérculo.

Hace algunos años, hice una búsqueda de preparaciones distintas y decidí optar por lo simple: pelar el tubérculo, picar en trozos grandes y darle un hervor. Luego de cocidos, toman un color amarillo intenso, añado un chorrito de aceite y a la freidora de aire o al horno. Salen crujientes y bastante apetecibles.

Quizás la otra razón por la cual este alimento no tiene mucha demanda es el precio. En el mercado de ruedas del cual compramos, la libra cuesta como seis bolivianos y no siempre se encuentra. La producción es limitada, y según mencionan las caseras, esta que compramos viene de Sorata. En los supermercados nunca la he visto. También juega en su contra que es bastante delicada y su tiempo de vida en anaquel no es tan prolongado como el de una zanahoria y menos como el de la papa.

Baja producción, alto costo y poco tiempo de vida en anaquel. Sin duda no es la mejor combinación para este tubérculo. El otro detalle en contra es su tiempo de cultivo. En el mejor de los casos es de siete meses, pero puede llegar hasta los 14 o 18. Quizás este largo tiempo de cultivo le permite enriquecerse en nutrientes. La racacha cuenta con nueve veces más calcio que la papa y el doble de hierro. Tiene altos niveles de betacaroteno, el precursor de la vitamina A. También tiene fósforo, magnesio, vitamina B3 y vitamina C.

Pero lo que más atrae en su composición, es el almidón. Este tiene un alto contenido de amilopectina con cadenas largas y es empleado generalmente como un alimento altamente digerible para niños y ancianos. De hecho, Brasil es el país que más provecho ha sacado de este tubérculo y produce alimentos para bebés y sopas instantáneas. Tremendo contraste con el bajo consumo en el país y la preparación mayormente fresca.

El otro país que parece que le ha puesto un poco más de interés a este alimento, es Colombia. En algunas búsquedas simples, se encuentra uno con varios estudios de cómo utilizar el tubérculo en la elaboración de otros alimentos, así como la mejora en su cultivo. Y en Bolivia ¿seguirá desapareciendo o en algún punto se tomará en cuenta este cultivo?

No deja de sorprenderme, sobre todo entre activistas que detestan la biotecnología y cada vez que se habla de usar esta para ciertos cultivos, aparecen con sus plataformas, muy bien auspiciadas desde afuera. Pero jamás los veo involucrados en recuperar o mejorar este tipo de cultivos. Se ofuscaron con el maíz (campaña importada de México) pero al parecer, tanto para ellos como para nuestros gobernantes, no hay más que pocos cultivos que considerar. El resto queda en puros discursos y propaganda.

Mientras preparo un puré de racacha con verduras, no dejo de imaginar las mejoras que se podría hacer al cultivo si en el país ya tuviéramos universidades dedicadas a la agrobiotecnología o si el INIAF fuera la mitad de lo que es Embrapa en Brasil. ¡Buen provecho!

Cecilia González Paredes M.Sc.

Especialista en Agrobiotecnología