Una fiesta de sabores y paladares seducidos en el Gustu

Brújula Digital|28|05|24|

Alissya Guerrero

“En el mar tormentoso de Chile / vive el rosado congrio / gigante anguila de nevada carne / Y en las ollas chilenas / en la costa nació el caldillo / grávido y suculento, provechoso”. Así comienza la oda que el nobel chileno Pablo Neruda dedicó al tradicional plato del vecino país y en la cual ofrece una receta de cómo cocinarlo.

Rodolfo Guzmán, el afamado chef chileno considerado dentro de los 10 mejores del mundo, preparó el platillo, hace unos días en el restaurante Gustu de La Paz, pero no siguió la receta descrita por el poeta, al contrario, la revolucionó dándole un toque boliviano.

“Soy un fan de la cocina boliviana, es muy desconocida quizás para muchos países y me parece que es fantástica. Hicimos un plato, el caldillo de congrio, lo bolivianizamos totalmente”, cuenta Guzmán.

Él y la chef ejecutiva de Gustu, Marsia Taha, ofrecieron una cena de ocho tiempos a periodistas invitados como parte de las actividades finales de la celebración del décimo aniversario del restaurante ubicado en la zona Sur de La Paz. La oportunidad sirvió para presentar el innovador Menú de Otoño del lugar.

El gusto estalla al primer bocado de quienes prueban el caldillo de congrio, un platillo ideal para el frío paceño. El reloj marca pasadas las 18:00 del jueves 23 de mayo y los comensales reunidos en el Gustu se dejan seducir por la fiesta que se esconde en cada cucharada que fusionaba la culinaria chilena y boliviana.

Los sentidos se despiertan y el paladar se sorprende con la amalgama de sabores. La esencia de la tradicional sopa de wallake se siente en el caldillo, pero las esencias y otros ingredientes confunden y encantan.

Y si el caldillo deleitó, las otras siete preparaciones no se quedan atrás. Es un viaje desde Bolivia a Chile y viceversa, todo gracias a la magia de Taha y Guzmán.

La inventiva de ambos creó, por ejemplo, el Hampaturi, que fusiona el alga murmunta con plantas de wira wira y kiswara en un helado que lleva huevas de trucha.

“Hampaturi es uno de los lugares donde nosotros recolectamos cada semana murmuntas, wira wiras, kiswaras, flores de temporada, k’oas y con eso hacemos nuestro menú, nos inspira mucho lo silvestre”, indica Taha.

Hongos y musurus, granos andinos, pescado, manzanas silvestres de la Patagonia y otra diversidad de productos fueron los ingredientes utilizados por los especialistas para seducir los paladares.

Y como era de esperarse, el maridaje no estuvo ausente, con seis tipos de vino bolivianos, desde moscatel, tannat hasta rosé, entre otros. Todos elegidos de forma ideal para combinar los sabores.

Guzmán, Jefe de Cocina y propietario del reconocido restaurante Boragó en Santiago, llegó desde Chile para la presentación del nuevo menú y resaltó que con el Gustu comparten muchas similitudes. Además, cuenta, desde hace años ha intercambiado ideas con Taha.

“Siempre estamos colaborando en el aprendizaje y hace mucho tiempo que comenzamos a hablarnos y a compartir ideas y esto es un permanente que va tomando más fuerza”, añadió. 

Agrega que lo que le atrae de Bolivia es su territorio y cultura ancestral. “A mí me mueve, como cocinero y como ser humano, el origen de la humanidad’. 

Por eso es que se dejó encantar por los ingredientes nativos de La Paz y por la sopa de wallake que probó en un restaurante popular por inmediaciones del Cementerio General. Es por esto que quiso rendirle un tributo a este tradicional platillo y a la vez a la típica comida de su país.

Para que así, tal como escribía Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio: “a la mesa/ lleguen recién casados/ los sabores/ del mar y de la tierra/para que en ese plato/ tú conozcas el cielo”.

Fotos: Gustu

BD/AGT/JA