|ANÁLISIS|¿Qué se está cocinando en La Paz?|Luis Miranda|

Brújula Digital|18|11|24|

Luis Miranda 

En la última década, La Paz, Bolivia, ha sido testigo del surgimiento de una revolución cultural gastronómica que está transformando la forma en que el mundo ve y saborea la cocina boliviana. A través de una exploración profunda de los ingredientes nativos, un enfoque en la sostenibilidad y la revalorización de técnicas ancestrales, los actores de esta revolución están redefiniendo la identidad culinaria de la ciudad y posicionándola en el mapa mundial.

Es imposible no destacar que el punto de partida de esta revolución se remonta a la apertura del restaurante Gustu en 2013, un proyecto del chef danés Claus Meyer, cofundador del renombrado Noma. Gustu introdujo al mundo los sabores y productos bolivianos con un menú que se basaba exclusivamente en ingredientes locales. El uso de quinua, ajíes, chuño y carnes autóctonas como la llama, en combinación con técnicas modernas, fue revolucionario, elevando estos productos tradicionales a una cocina de alta gama. Este enfoque no solo generó atención mundial, sino que también fue un catalizador para que otros chefs locales siguieran su ejemplo.

Más allá de la gesta revolucionaria inicial de Gustu, restaurantes como Ali Pacha, especializado en cocina vegana con productos locales, Phayawi, Popular, Ancestral o La Murillo, que utilizan técnicas modernas para reinventar platos tradicionales, han continuado abriendo sendas, demostrando la diversidad y versatilidad de la cocina paceña.

Tal es el impacto de este movimiento, que ha llevado a la gastronomía a trascender hacia otros planos con proyectos educativos integrales, como Manq’a, que lleva diez años formando a más de seis mil jóvenes en gastronomía y la ha convertido en la principal catalizadora del empoderamiento de sectores desfavorecidos, brindándoles la posibilidad de elevar su calidad de vida para un futuro mejor o el aporte valioso del Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario de Bolivia, MIGA, promotor y defensor del alto valor las cocinas regionales con identidad y últimamente el proyecto formativo de Sabor Clandestino.

Hoy día, muchos nuevos emprendimientos privados y académicos siguen este camino con asombroso éxito y se evidencia que en cada uno de estos espacios se percibe una misión clara: rescatar la esencia de la cocina boliviana, pero con una mirada contemporánea y comprometida con la sostenibilidad.

Actores principales del ecosistema gastronómico

Este revolucionario ecosistema gastronómico en La Paz es amplio y diverso, con actores claves que están transformando la escena culinaria. Además de los restaurantes mencionados, mercados locales como el Mercado Rodríguez o ferias barriales desempeñan un papel central al ser fuentes de ingredientes frescos y autóctonos, muchos de ellos cosechados y procesados mediante técnicas ancestrales que no se pierden en el tiempo, producción orgánica, invernaderos, uso agua de deshielo de glaciares, visión hacia los diferentes pisos ecológicos, etc., son otros atributos que ofrece La Paz. Se destaca el trabajo de los agricultores y productores locales, pequeños y medianos, que son parte fundamental de esta cadena alimentaria al suministrar productos únicos como decenas de variedades de papas nativas, maíces andinos y muchas versiones de ajíes, entre muchos ejemplos.

Asimismo, el papel de las escuelas de cocina o instituciones de educación superior como centros de innovación y formación de nuevos talentos, nutren este ecosistema y dan como resultado el reconocimiento internacional al personal formado en la academia.

La chef Marsia Taha, una de las figuras clave en esta revolución y recientemente reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica o Marco Bonifaz, el chef embajador de la quinua, son dos descollantes ejemplos de este movimiento comprometido con la sostenibilidad y con la innovación, transformando ingredientes bolivianos en platos de alta cocina que reflejan tanto la tradición como la modernidad.

El café de especialidad y las cafeterías de experiencia

Otro actor clave que ha venido marcando el paso desde hace años en esta revolución gastronómica es el café boliviano. Bolivia ha sido tradicionalmente un país productor de café de calidad, pero en los últimos años, la ciudad de La Paz ha experimentado un crecimiento notable en la cultura del café de especialidad. Cafeterías de experiencia como Roaster Specialty Coffee, Typica, HB Bronze o The Writer’s Coffee han ganado relevancia al ofrecer granos de alta calidad provenientes de los Yungas que se ha destacado por sus condiciones geográficas únicas para el cultivo de café de altura, impulsada por el trabajo anónimo pero importante de productores que nutren las cafeterías con variedades únicas. También es importante subrayar el esfuerzo de exportadores de cafés de especialidad, que llevan nuestro sabor a países tan lejanos como Japón, Suecia o Dinamarca.

Estas cafeterías han ido más allá de ser simples lugares para tomar café; se han convertido en espacios que ofrecen una experiencia sensorial completa y han ganado reconocimiento como un elemento clave en la revolución culinaria de la ciudad, al punto que su éxito ha captado la atención de medios internacionales como CNN y National Geographic, que destacan la creciente popularidad del café boliviano de especialidad y su potencial como un producto de exportación de primer nivel.

No son pocas las menciones, artículos, premios, reconocimientos, documentales e información internacional que evidencia el presente de La Paz como un nuevo destino gastronómico.

Se gesta la revolución

Partiendo de la consigna elaborada por CNN, el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz, organizó el mes pasado la Primera Cumbre: La Paz, Destino Gastronómico Latinoamericano, con la presencia de los principales actores del ecosistema gastronómico paceño, que desde hace años han contribuido a generar este reconocimiento internacional.

El evento tuvo la asistencia de los chefs paceños más importantes, restaurantes y cafeterías premiadas, caseritas de comida callejera reconocidas nacional e internacionalmente, bares con ofertas sensoriales únicas, universidades, institutos, foodies reconocidos y gobierno municipal como organizador. Se recopilaron opiniones valiosas para construir la Identidad Gastronómica de La Paz para el futuro, resaltando los valores y potencialidades que la hacen única, mostrando la diversidad y riqueza, evidenciando las prácticas sostenibles, uso de productos locales y visibilizando la fusión cultural que hoy por hoy, ha catapultado a La Paz como un referente gastronómico internacional.

La Cumbre fijó las bases de la identidad gastronómica paceña, destacando su diversidad cultural, geográfica, autenticidad, uso de ingredientes locales y la gran vinculación con pequeños productores y saberes ancestrales. Se destacó la riqueza patrimonial alimentaria, la biodiversidad, la tradición y la cultura a través de la gastronomía y la promoción del uso y consumo de productos locales.

Adicionalmente, se planteó la tarea de posicionar a La Paz como un referente mundial de alta cocina, celebrando su biodiversidad y sus tradiciones culinarias, buscando una identidad propia que la diferencie de otras tendencias sudamericanas, como la peruana, la brasileña, la argentina, y hacer que La Paz se reconozca por su enfoque en la innovación, la autenticidad y la conexión con la tierra y sus saberes ancestrales.

Finalmente, se reconoció que los valores a ser preservados en este movimiento son: identidad, diversidad, autenticidad, innovación, conservación, colaboración y creatividad.

Luis Miranda Meyer es director de Turismo de la Alcaldía de La Paz.