Philippe Dumain: “En Francia, el queso es más que un ingrediente en el plato”

La Nación|17|11|19|

Sabrina Cuculiansky

Philippe Dumain es lo que se conoce comocheeselier. Es francés y especialista en quesos, pero no es cualquier amante de ellos: es ingeniero en ciencias alimentarias, doctor en Química, doctor en inmunología y además, desde hace 30 años, director de Calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy, propietario de quesos Santa Rosa e Ille-de-France, entre otras marcas.

Viaja por todo el mundo detrás de la perfecta calidad de los productos del grupo y Argentina es un destino frecuente. En el marco del aniversario de los 100 años de Santa Rosa, Philippe se explayó acerca de las cualidades del queso local, así como del estilo del consumidor argentino, y aseguró que la calidad está dada fundamentalmente en la sonrisa del consumidor, porque es cuando el consumidor vuelve a comprarlo.

¿Cómo se ubica Argentina, en cuanto a calidad, en la escena mundial de quesos?

Respecto del queso depende del tipo de empresa; hay distintos niveles de calidad. Tenés el nivel de calidad respecto de la elaboración y el nivel de calidad de la satisfacción del consumidor. Para mí, este último es el más importante. La calidad es la satisfacción del consumidor. La parte que no tiene que ver con la expresión del consumidor es la parte de la salud del consumidor. Claramente, no debemos vender productos con patógenos ni contra la salud. Pero creo que lo fundamental es hacer cosas para ver cuál es el producto ideal para cada consumidor y encontrar la manera de atender su satisfacción. La calidad es la sonrisa del consumidor y cuando el consumidor vuelve a comprarlo. Calidad es la satisfacción del cliente. Es lo que siente en su paladar y en su experiencia.

"En Europa tenemos clasificaciones, Denominación de Origen Protegido", aclara el cheeselier francés

¿Cómo ves al consumidor local?

En Argentina hay una tradición quesera, pero es una tradición que viene por la inmigración del siglo XIX. Es decir que realmente no hay productos y quesos argentinos. La mayoría son recetas queseras traídos por los inmigrantes, y creo que el más emblemático es la provoleta. El más antiguo de Argentina es el queso banquete de Tandil, un queso del siglo XVIII. La cultura de los quesos en Argentina es algo muy nuevo, tiene menos de 120 años. En el siglo XX, había solo siete quesos en Argentina. Cuando lo comparamos con Europa o Francia, allá tenemos más de 400 diferentes tipos de quesos, más de 5000 especialidades y es una tradición que viene desde el Siglo XIV. 

Sin embargo, el consumo de quesos en el país es el más alto de América del Sur, con casi 12 kg por año y por habitante, y se sitúa entre el nivel 8 o 10 en el mundo en cuanto a la producción de quesos. Así, aunque Argentina es un país de quesos, la tradición quesera es de cultura reciente si se la compara con la de los países europeos y realmente nace con la inmigración masiva de principios del siglo XX, principalmente de Italia. Debido tanto a esta nueva cultura como a la crisis económica, los argentinos utilizan muy a menudo el queso como ingrediente para las pizzas (Argentina es el segundo consumidor mundial de pizza después de Estados Unidos), para preparar pastas o salsas y no como alimento, excepto el emblemático provoleta, queso típicamente argentino.

¿En Francia el queso es parte del patrimonio?

El almuerzo francés está inscripto en el Patrimonio y la Memoria de la Humanidad de la Unesco. El menú es entrada, carne, pescado, vegetales, postre y café. En Francia, el queso no es un ingrediente dentro del plato. En Argentina, el queso es más un ingrediente de algunos platos o el queso rallado sobre la pasta o la mozzarela en la pizza. La tradición acerca del consumo del queso es totalmente diferente que la francesa, porque tenemos casi cinco siglos de cultura quesera, de savoir faire.

¿Cómo es el consumo en Francia?

En Europa tenemos clasificaciones, Denominación de Origen Protegido. Como el camembert de Normandie, Francia. Hay distintos tipos de quesos que dependen de las provincias o de las regiones en las que se producen. Tenemos quesos de valle, tipo camembert, que producen quesos para ser consumidos dentro de los 50 días. Si vamos a zonas de montaña, hay quesos de pastas duras de tipo gruyère. Cada región tiene unos 40 tipos de quesos. Así, cada variedad responde a otro tipo de consumo. Las pastas duras podemos usarlas para la picada, el aperitivo o ralladas para pastas. Los camembert son típicos para el medio del almuerzo o de la cena. Se utilizan de manera totalmente distinta, como plato principal o como ingredientes. El atuel va bien para hacer una fondue, una raclette, porque es una corteza lavada

Philippe Dumain, en su casa de Francia, con una impresionante mesa de quesos

¿Cómo se aprende sobre quesos?

Aprender a conocer sobre quesos más complejos no es solo un problema de conocimientos, sino sobre todo de educación. Esta educación debe comenzar desde muy joven, desarrollando, por ejemplo en las escuelas, "días del gusto", durante los cuales se enseña a los niños pequeños a conocer o a reconocer el sabor de alimentos básicos como el tomate o la zanahoria. De ese modo se podrá crear en los niños una verdadera curiosidad. Para los adultos, el conocimiento puede ser un camino personal de descubrimientos: probar, degustar y degustar. 

La Escuela de Quesos de Savencia Argentina es una iniciativa que permite a los adultos descubrir estos mundos alimentarios que pueden ser complejos. Desde mi punto de vista, los que somos como adultos, lo que amamos está condicionado por nuestra educación como niños. Por lo tanto, debemos prestar especial atención a la educación alimentaria de nuestros hijos.

La costumbre de terminar de cenar y beber una copa de vino tinto con el queso no es siempre un maridaje favorable

¿Cuáles son los momentos claves de la producción de un queso?

El primero se refiere a la selección de las materias primas, deben ser de alta calidad. En ese sentido, cada vez se presta más atención al bienestar animal, no solo desde el punto de vista ético, sino también porque los animales bien tratados producen productos de calidad, en nuestro caso, la leche. Vacas criadas al aire libre, pastando hierba, darán una leche de mejor calidad que vacas que pasan todo el tiempo en establos y alimentadas con tortas de soja o alimentos industriales. 

Así, todos los quesos DOP (Denominación de Origen Protegida) de Europa se producen a partir de leche de animales en libertad y con una alimentación natural. El segundo momento clave se refiere a la producción en sí misma del queso, y allí entra en juego todo el saber hacer del maestro quesero desde la coagulación de la leche hasta el control de las condiciones de temperatura, humedad, de curado del queso. Y el último, que no está vinculado con la producción, se refiere a la conservación del queso tanto en el supermercado o en la quesería como en la casa del consumidor.

¿Hay reglas para consumir el queso?

Para mí, la regla más importante es que debemos romper las reglas. Cada persona tiene una imaginación totalmente diferente. En la literatura, hay decenas de miles de referencias que tratan este tema, provenientes de sommeliers, de chefs... Si se escribe en internet queso y vino se encuentran cerca de dos millones de referencias. Por otra parte, en el arte de comer bien existen ciertas reglas relativas a las asociaciones que hay que hacer o no. Pero la pregunta es: ¿cómo encontrarnos en este laberinto de informaciones y cómo tener éxito en asociaciones perfectas? Siempre es preferible asociar un queso originario de un país o de una región con el vino procedente de dicha región. 

Es muy difícil establecer reglas generales, pero mis consejos serían: como el sabor, al igual que el placer, es algo muy personal, hay que probar, probar y recomenzar para encontrar las asociaciones de vinos o bebidas y quesos que nos gustan. Y para ello tenemos que ser audaces... Por qué no probamos cosas improbables combinando quesos con cervezas, cafés, tés, licores fuertes, champán, ginebra, whisky. Aunque soy partidario de la máxima "las reglas están hechas para romperse", la única regla real que sigo en materia de asociación es la siguiente: en una combinación de dos productos, el aroma de uno no debe matar el aroma del otro. Y a partir de esta única regla: ¡hagamos un poco de placer!