|Crítica|Entre sazones y razones|Karina Herrera Miller|

A fuego lento. Avistamientos interdisciplinarios sobre alimentación, cultura, poder y sociedad (2023)[1] puede ser digerido en distintos tiempos y ritmos. Son 16 constructos que permiten pensar la relaciones establecidas entre la alimentación, la sociedad, el poder, la convivialidad. 

El título acerca a lo pausado de la cocción entretejida con un conjunto de propuestas, en términos de un tiempo largo y desacelerado, como señalan Valencia y Vélez en este texto, de reflexión, investigación y militancia de quienes escriben los distintos artículos. 

Son 14 escritos, más dos introitos de Jorge González. El primer escrito de González relata la biografía del libro, sus antecedentes, su gestación, su crecimiento y su aparición pública. Mientras que el segundo Líneas de fuga y otras ultraprocesadas delicias. Sobre la dimensión simbólica de los sistemas alimentarios constituye un soporte epistémico tanto al mapa de entregas posteriores del mismo texto como a futuras investigaciones con base interdisciplinaria. Su apreciable andamiaje de premisas metodológicas brinda un marco comprehensivo y relacional entre la alimentación y su dimensión simbólica, desde la perspectiva de sistemas complejos. Una trama de interrelaciones donde las prácticas alimenticias se configuran y reconfiguran, a la vez, desde el poder, la cultura, la salud, la economía, la comunidad, la convivencialidad y las esperanzas colectivas. 

Pese a que en las 427 páginas cada uno de los textos entra por distintas puertas al tema de la alimentación, los análisis y abordajes, además de la marcada evidencia empírica, convergen en el siguiente lapidario diagnóstico: estamos delante de una crisis civilizatoria alimentaria que transita y desestructura no solo los cuerpos de los más desprotegidos, con graves daños a la vida, a la salud, a los desarrollos diversos e integrales como individuos, comunidades y a la propia biodiversidad natural, sino también impacta en la construcción imaginaria, simbólica, modelando a que las prácticas alimentarias estén afiliadas a las lógicas del mercado transnacionalizado y a interacciones desiguales y perversas entre países, regiones, grupos e individuos. 

Un eje que transversaliza estas reflexiones es la gran contradicción, polarización y lucha desigual entre las formas y las lógicas industrializadas alimenticias y las otras tradicionales, locales, ancestrales, comunitarias y familiares que juegan en planos éticos, nutricionales y políticos marcadamente diferentes. 

La producción hegemónica de los cuerpos, de las mentes y de las subjetividades alimentarias, de seres a la medida del consumo industrial globalizado sobre la base del ultraprocesamiento de comestibles se opone radicalmente con aquellas prácticas biodiversas de producción, distribución, consumo que están marcadas por identidades culturales también diversas, convivencias equilibradas con la naturaleza, con lo orgánico y con la coherencia bioética y política comunitarias, apostadoras por la vida, señaladas por Tomasso Gravante, en ese activismo alimentario que es simbióticamente un activismo por los derechos a la vida. 

Los escritos de Rajchenberg y Héau, Barros, Pilcher y Giménez acercan a ese ethos alimentario como sistema identitario básico y, por tanto, una clave para la estructuración biológica, cultural y social.  Existen provechosas hipótesis lanzadas sobre el caso particular y emblemático del maíz y de la milpa, los imaginarios mesoamericanos en torno a este producto, la simbiosis del alimento que constituye al SER, a uno MISMO de los relatos cosmogónicos y antropológicos; la oposición entre el extractivismo y el desgaste por el monocultivo, frente al policultivo y la preservación de la biodiversidad genética y cultural; además de la colonización de los paladares que llegó en 1492, junto a la negación de los “gustos” culinarios indoamericanos y al establecimiento de exclusiones alimentarias racializadas, con una modernización eurocentrada y tardía que encontró en productos como el maíz, no con menos contradicciones, una cierta identidad nacional. 

Mientras que con los acercamientos de Próspero García y otros, Monteiro y Cannon, Fardet y Rock se evidencia este sistema alimentario globalizado capitalista que, en nombre de la industrialización, la tecnología y el consumo, ha desintegrado los propios alimentos naturales para convertirlos en fragmentos desenganchados de sus matrices vivas y por tanto desprovistos de sus naturales nutrientes en la cadena de ultraprocesamiento, con genocidas prácticas que elevan las cifras de muertos y enfermos crónicos por obesidad, diabetes, cáncer y colaterales. 

Lo vegetal, verdadero y variado, las tres “V” propuestas por Fardet y Rock son desdibujadas en la lógica alimentaria transnacional que además está altamente coludida con el aparato de las industrias culturales globalizadas y locales que fomentan el consumo de ultraprocesados e inducen a las adicciones, a la ingesta exacerbada y a atracones. A la vez, promueve una cultura “gordofóbica”, como señalan Prospero García y otros autores; complementariamente, además, dirigen a la producción de la ignorancia controlada, como señala Víctor Méndez. 

Estas mismas industrias culturales alimenticias, junto a la incapacidad o complicidad de los Estados, conducen a las transformaciones simbólicas alimentarias, con la producción de sentidos y prácticas proclives la globalización gastronómica y gastro(a)nómica, en palabras de Claude Fischler cuando se refiere a la crisis biocultural de la alimentación moderna. Un caso emblemático es el de la quinua en Bolivia, analizada por Gumucio y Herrera, un sistema simbólico alimentario que está provocando serias distorsiones no solo en el ámbito local productivo, social y nutricional campesino altiplánico sino también ha ido modelando nuevas estratificaciones simbólicas clasistas por el consumo de los alimentos donde, como cita Pilcher, “… las élites comen dieta orgánica campesina y hasta prehispánica y los pobres sufren de una dieta industrializada y poco nutritiva” (2023: p. 148).

La responsabilidad de los Estados y gobiernos del mismo modo se ve señalada en las propuestas de Florence Theodore y otros investigadores por la inacción en las políticas públicas para detener el avasallamiento simbólico de los ultraprocesados por medio de la publicidad que vulnera a niños, adolescentes, indígenas, poblaciones marginales, enfermos crónicos, entre otros, y convierte esa ausencia estatal en una desprotección flagrante e incumplimiento sustancial de los derechos humanos. 

Lo mismo, pero en el ámbito de los modelos productivos y alimentarios, con políticas neoliberales y aperturas de gobiernos a las trasnacionales de alimentos, evidencia la investigadora Blanca Rubio con cifras y análisis cuantitativos crudos sobre las formas de producción tradicionales que han sido devastadas en México y el abandono estatal a las que se las ha sometido.

A contrapunto, pero de forma articulada con lo anterior, Guadalupe Valencia y Dulce María Velez proporcionan pistas de reconquista del espacio gastronómico, de la comensalidad sosegada y de sus interacciones humanas para oponerse a la aceleración del fast food, la compulsión moderna e industrial que roba hasta el tiempo de comer bien y vincula hoy la convivencia en la mesa con aparatos como el celular que erosionan el estar y comer con el otro. Se apuesta, pues, por una resistencia cultural y política del comer contemplativo, concediendo-Nos el tiempo de comer, de disfrutar aromas, colores, sabores, cultivando la convivencialidad tan herida ahora por la multimedialidad virtual. El tiempo es un elemento importante del COMER. SER NOSOTROS-CON-OTROS, esa es la comensalidad compartida como un hecho fundante de la propia humanidad. 

A estas apuestas, se unen Guillermo Bermúdez y Martha García para alentar un periodismo ético, útil, movilizador, que trascienda la denuncia y cultive la ciudadanía activa alimentaria, en un diálogo intertextual con Tommaso Gravante, con evidencia científica, con espíritu de investigación, cómplice de las transformaciones positivas de la comunidad y de las interacciones y los puentes comunicativos para superar la grave situación ya señalada. 

Este mosaico de voces diversas, se convierte, de modo asombroso, en un sistema de conocimiento y acción articulado para pensar en perspectiva histórica, desde el examen actual del orden alimentario moderno. Un conjunto que pareciera se coordinó a priori y que, sin embargo, ha tenido solamente la premisa de reflexionar desde distintos puertos sobre la alimentación y sus nexos con múltiples dimensiones. De ahí que el valor del libro, y antes del Seminario Permanente de Cultura y Representaciones Sociales impulsado por Gilberto Giménez y Jorge González, con esta compleja temática en 2017, devela rutas y posibilidades de armar en la diversidad conjuntos sólidos e integrados de pensamiento y propuesta colectivos. 

Esta entrega de 27 autores, tan bien producida gracias a la mano de Plural Editores de Bolivia, y al talento de Anat Zeligowski, la artista que ilustra la colorida tapa, cuya imagen titula La communicazione attraverso il buono cibo (traducida al castellano como: “la comunicación a través de la buena comida”) ofrece un caudal de reflexiones que por ahora pasa a la posta a las y los lectores que seguramente ya tienen hambre de sus páginas. 

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Karina Herrera-Miller es miembro de la Red Iberoamericana de Investigación en Cultura y Conocimiento de los Sistemas Alimentarios (RIICCA)

[1] Giménez, G.; González, J. y Gravante, T. (2023). A fuego lento. Avistamientos interdisciplinarios sobre alimentación, cultura, poder y sociedad. La Paz: Plural editores.