BBC Mundo | 09/10/2018

Cómo se le quita la cafeína al café

Cómo se le quita la cafeína al café

BBC Future / Stephen Dowling

Si te gusta tomar café sin cafeína la próxima vez que te prepares uno deberías levantar tu taza y brindar por la memoria de Friedlieb Ferdinand Runge. Runge era un químico alemán del siglo XIX que llamó la atención de Goethe, el poeta alemán que también era un entusiasta de la ciencia.

Goethe había oído hablar de la investigación pionera de Runge sobre la belladona, una planta venenosa. Runge había logrado aislar de la planta un compuesto que hacía que los músculos del ojo se dilataran si se lo ingería.

Goethe había recibido recientemente una caja de granos de café y le pidió a Runge que los analizara. Lo que Runge descubrió es posiblemente la droga más consumida en el mundo moderno: la cafeína.

La cafeína está presente en otras bebidas y alimentos, especialmente el té y el chocolate, pero está muy relacionada con el café. Es un estimulante y también un inhibidor del apetito, por lo que es muy utilizado por estudiantes que se preparan para hacer exámenes, personas que trabajan de noche y cualquiera en general que necesite estar despierto.

Pero la cafeína también tiene un lado más oscuro. Puede causar ansiedad, insomnio, diarrea, sudoración excesiva, aceleración del ritmo cardíaco y temblores musculares. Para muchas personas, el placer de beber café se ve superado por los negativos de la cafeína.

¿Se puede eliminar la cafeína del café? Como podemos ver en cualquier estante de supermercado, la respuesta es sí. Pero el proceso no es tan sencillo como uno podría pensar. La primera persona que descubrió un método práctico de descafeinización fue otro alemán, Ludwig Roselius, jefe de la compañía de café Kaffee HAG.

Roselius descubrió el secreto de la descafeinización por accidente. En 1903 un embarque de café había sido cubierto por agua de mar durante su traslado. Eso causó que se filtrara la cafeína, pero no afectó el sabor.

Roselius desarrolló un método industrial para repetirlo, bañando en vapor los granos con varios ácidos antes de usar ese benceno resultante para eliminar la cafeína. Así nació el café descafeinado. Pero resultó que el benceno era un posible carcinógeno, por lo que se buscaron nuevas técnicas que pudieran extraer la cafeína de los granos dejando, a la vez, el sabor intacto.

Chris Stemman, director ejecutivo de la Asociación Británica del Café, dice que la mayoría de las técnicas desarrolladas durante los inicios de la descafeinación todavía se usan hoy en día. Pero el proceso no es tan sencillo como uno podría esperar.

"No lo hacen las propias compañías de café", dice Stemann. "Hay empresas especializadas en descafeinado que lo llevan a cabo". Muchas de estas compañías tienen su sede en Europa, Canadá, Estados Unidos y Sudamérica.

Podrías pensar que sería más fácil tostar el café, molerlo al tamaño requerido (ya sea espresso, filtro o instantáneo) y luego comenzar el proceso de descafeinización. Pero no se hace así, cuenta Stemman. "Se realiza cuando el café está verde, antes de tostarlo", revela.

"Si intentaras descafeinar el café tostado terminarías produciendo algo que sabe a paja. Es por eso que con el 99.9% de café descafeinado hasta el día de hoy, el proceso se realiza en la etapa del café verde".

Cómo se hace

Hay varias formas de descafeinar el café pero la más común es remojarlo en un disolvente, generalmente cloruro de metileno o acetato de etilo. El cloruro de metileno se puede utilizar como un removedor de pintura y un desengrasante, pero también es un agente para eliminar la cafeína.

El acetato de etilo, por su parte, es un éter natural de la fruta, generalmente hecho de ácido acético, el componente básico del vinagre, y también se utiliza para quitar los esmaltes (tiene un olor dulce distintivo).

Los granos se empapan primero en agua y luego se cubren con una solución que contiene cualquiera de estos solventes. La cafeína es extraída por el solvente.

El agua con disolvente se reutiliza una y otra vez hasta que se llena con aromatizantes y compuestos de café, prácticamente idénticos a los granos, a excepción de la cafeína y el disolvente. En esta etapa del proceso los granos pierden muy poco sabor porque están esencialmente empapados en una esencia de café concentrado.

¿Es malo para la salud?

Mojar los granos de café en disolventes no suena como algo particularmente saludable, pero ambos agentes tienen el visto bueno de las agencias de salud.

En 1985 la Administración de Alimentos y Fármacos de EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) determinó que la probabilidad de que exista un riesgo para la salud debido al cloruro de metileno era "tan baja que prácticamente no existía".

(Las reglas de la FDA permiten hasta 10 partes por millón de metileno residual, pero la descafeinización del café generalmente usa soluciones con una parte por millón).

Hay otros dos métodos que usan agua. En método Swiss Water (Agua Suiza) empapa los granos en agua. Esa solución rica en cafeína (llena de sabores) se filtra a través de carbón activado que captura la cafeína.

Desarrollado en Suiza en la década de 1930, el proceso se utilizó por primera vez comercialmente en 1979. Se hizo popular porque era el primer método de descafeinización que no usaba disolventes.

Stemman cuenta que hay otro método que utiliza "dióxido de carbono súper crítico". Los granos que han sido remojados en agua se ponen en un extractor de acero inoxidable que luego se sella y se agrega el CO2 líquido a una presión de hasta 1.000 libras por pulgada cuadrada.

Al igual que el método Swiss Water, es el C02 el que se une a las moléculas de cafeína, sacándolas del grano sin tostar. El gas se retira y la presión disminuye, dejando a la cafeína en una cámara separada.

Es un método ingenioso, pero tiene un gran inconveniente, según Stemman. "Puede ser enormemente costoso".

Los primeros descafeinados

La descafeinización se extendió mucho más a medida que el café instantáneo se convirtió en un alimento básico, dice Stemman. Pero las primeras versiones de café descafeinado instantáneo no fueron un éxito rotundo.

"Si miras atrás 20 o 30 años, nosotros [en el Reino Unido] realmente éramos una nación de bebedores de café instantáneo", dice. "Y la única cosa a la que el café instantáneo realmente no sabía era a café. El 'decaf' era aún peor".

Stemman dice que a medida que la gente se acostumbró más al café de calidad esto ha forzado a las compañías cafeteras a encontrar formas de mejorar el sabor, incluso en café instantáneo descafeinado.

"La descafeinización puede ser un proceso químico complejo, por lo que hay empresas muy sofisticadas que lo hacen".

El centenario de la descafeinización -2006- pasó casi desapercibido. Por lo menos en el Reino Unido, la cantidad de personas que toman café descafeinado ha disminuido notablemente, a pesar de que la calidad ha mejorado.

Mientras que en la década de 1980 hasta el 15% de los bebedores de café elegían bebidas descafeinadas, hoy ese número cayó a cerca del 8%.

Le consultamos a Stemman si él bebe descafeinado. "En general no, si no quiero la cafeína, bueno, simplemente no tomo un café o un té".

Y hay otra cosa. Si bien estos métodos eliminan la mayor parte de la cafeína, no existe una bebida completamente descafeinada.

Si realmente quieres evitar la cafeína probablemente sea mejor que bebas algo que nunca la tuvo.



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